Grauzdēšanas māksla

Grauzdēšana ir īpaši svarīga kafijas kvalitātes sastāvdaļa.
Uzglabāšana
Lai nodrošinātu kafijas maisījmu pastāvīgu ražošanu, kompānijai, kas nodarbojas ar grauzdēšanu, jāimportē liels daudzums zaļo kafijas pupiņu. Lielākā pārvadājumu daļa tiek īstenota pa jūru caur Antvērpenes ostu. Parasti kafija tiek iepakota džutas maisos , kuros ietilpst pa 60 kg katrā maisā. Ja zaļās kafijas pupiņas ir „bioloģiski audzētas” , tās tiek uzglabātas atsevišķi no citiem kafijas veidiem.


Zaļo kafijas pupiņu novērtēšana
Zaļās kafijas pupiņas tiek novērtētas, pirmkārt, pēc ārējā izskata, it īpaši pēc bojāto pupiņu skaita uz 300 gramiem. Taču ar to vēl nepietiek: tikai degustācija var atklāt visas kafijas priekšrocības un nepilnības. Tā tiek veikta laboratorijās.


Izmaiņas, kas notiek grauzdēšanas procesā
Uzsildīšanas laikā cukurs un ūdens savienojas un pārvēršas par karameli. Ap desmito minūti, kad ūdens ir pilnībā pazudis, cukurs un skābe sāk izdalīt savus aromātus... sākumā to ir tikai trīs, bet vēlāk to skaits sasniedz tūkstoti.

Šis process ir zināms kā Maijara reakcija, nosaukta par godu ķīmiķim, kas pētīja šo sarežģīto parādību.


Tradicionālā grauzdēšana
Tradicionālā grauzdēšana notiek ar gāzes degļu palīdzību, kas uzkarsē krāsni līdz 220°C temperatūrai. Zaļās pupiņas tiek nogādātas krāsnī caur piltuvi. Aukstās masas dēļ, temperatūra krīt līdz 120°C, un tad atkal sasniedz 220°C pēc 20 minūtēm.

Pirmo 17 minūšu laikā kafijas grauzdēšanas process tiek kontrolēts automātiski, taču pēc tam vadību pārņem operators, lai novērtētu kafijas pupiņu ārējo izskatu, aromātu un skaņu. Lai to izdarītu, viņš izņem nelielu pupiņu daudzumu no krāsns. Kad kafija ir gatava, tā tiek izkrauta uz dzesēšanas paplātes. Gaiši zilu dūmu parādīšanās ir saistīta ar bezūdens oglekļa- gāzes klātbūtni, kas pārnēsā aromātu..

Pēc grauzdēšanas kafijas svars samazinās par 20%, taču tilpums pieaug par 60%. Ir arī cits kafijas atdzesēšanas veids, izmantojot ūdeni. Tā nekādā ziņā nav krāpšana, tā kā, pēc likuma, kafijas pupiņas drīkst saturēt līdz 5% mitruma. Taču šim veidam ir viens mīnuss: ūdens oksidē kafiju, bloķē aromātu un palielina kafijas svaru.


10 minūšu ātrā grauzdēšana
Kafija tiek novietota speciālās krāsnīs, caur kurām ar turbīnu palīdzību tiek laists karsts gaiss (360 °). Grauzdēšana notiek 10 minūtes, un tā tiek apstādināta tieši tad, kad sāk notikt Maijara reakcija. Šīs metodes rezultātā iegūst kafiju ar izmainītu krāsu, tāpat kafija zaudē skābumu, kļūst rūgtāka un izdala tikai 30% sava aromāta. Turklāt, pēc šādas grauzdēšanas kafijas pupiņas kļūst tik karstas, ka atdzesēt tās var tikai ar ūdens palīdzību.


Ātrā 90 sekunžu grauzdēšana
Kafija tiek grauzdēta ar ļoti augstas temperatūras palīdzību, kad tā tiek burtiski „bombardēta” ar siltuma viļņiem. Ar tādu ātrumu un temperatūtu Maijera reakcija nevar notikt. Kafijas pupiņas tiek apdedzinātas no virspuses, paliekot jēlas iekšpusē. Tās arī tiek atdzesētas ar ūdens palīdzību. Šī metode ir visekonomiskākā- to pielieto lielākās grauzdēšanas kompānijas pasaulē- bet tā ir arī pati sliktākā.


Dažādi grauzdēšanas veidi
  • Gaišā grauzdēšana tradicionāli tiek izmantota Somijā un citās ziemeļu valstīs. Tā tiek iegūta viegla kafija, kurai piemīt skāba, bet ne rūgta garša.
  • "Mūka bikšu" grauzdēšanas veids tiek izmantots Vācijā un ASV. Rezultātā tiek iegūta viegla kafija, kurai piemīt ne tik skāba, bet rūgtāka garša.
  • Kontinentālā grauzdēšana tiek pielietota Francijā un Itālijas ziemeļos. Šādas grauzdēšanas rezultāta tiek iegūta kafija ar vidēju skābuma un rūgtuma garšu.
  • Visbeidzot, neapoliešu vai spāņu grauzdēšana, kuras rezultātā kafijai nepiemīt nekādas skābas piegaršas, bet tā ir stipri rūgta.


  • Kvalitātes kontrole
    Pēc grauzdēšanas procesa pabeigšanas laboratorijā īstenojas gatavu kafijas pupiņu kvalitātes kontrole.

    Lai izpētītu aromātu, tiek veikta hromatogrāfijas analīze, kas ļauj atpazīt dažādu aromātisko komponentu klātbūtni.

    Laboratorijā arī tiek veikta kafijas izpēte, kas ļauj noteikt mitruma saturu kafijā, pupiņu izmēru un krāsu.


    Iepakojums
    Pēc grauzdēšanas procesi kafijā nebeidzas, kafija "dzīvo".

  • Pirmkārt, grauzdēšanas rezultātā aromāti turpina attīstīties... tāpēc arī sajūtama tik burvīga smarža kafijas grauzdēšanas cehā
  • Pēc tam kafija sāk novecot, bet, atšķirībā no vīna, tas nenāk tai par labu: kafijas pupiņas sāk oksidēties pēc 3 nedēļām; malta kafija oksidējas 5 dienu laikā. Lai aizsargātu to no oksidēšanās, kafija tiek iepakota vakuuma iepakojumos uzreiz pēc grauzdēšanas, un tādā veidā tā var glabāties ilgu laiku.
  • Visbeidzot, burku vāki bieži var būt nedaudz pacelti- īstenībā, tā ir kvalitātes pazīme.